天津狗不理包子》配方数字教程~先收藏起来

“狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不 理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。

其风味 特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。

原料配方:面粉750克,净猪肉500克,生姜5克,酱油125克,水422毫升,净葱62.5克,香油60克。

制作方法:1.猪肉肥瘦按3:7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,.上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时,面与水的比例是2 : 1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190 克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135 克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130 克。和面后要揉均创,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂了重18.75 克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平排平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拊指与食指同时将裆捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子门上没有面疙瘠。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟。

技术配方资料大都是小八花钱从相关培训单位购买的函授技术资料,只要各位认真学用心学相信都能掌握学会!亲们在学做时可以按配方的份量缩小比例做小份量的试吃,先做几次自己试吃下,感觉差不多了可以多做点请亲戚朋友来品尝试吃听听他们的意见,必要时再结合当地的饮食习惯做适当的改良。

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