家常菜谱丨跟庆丰包子铺传人学做包子~ 这样做既喧腾又好看更好吃

包子可是咱日常爱吃的菜品,从大东北到江南再到广州,几乎全国各地都爱吃包子,只不过不同地方包子流派不一样。

在咱大北方,好吃的要数发面包子,面皮喧腾松软可口,馅料多汁酱香味浓,蒸制后鲜肉汁儿、蔬菜汁儿和面皮完美融合,一口下去,面皮的松软和馅料的鲜美充分结合,既不会太油腻,又有满口的香味,让人越吃越爱吃。

不过这小小包子要做好了可真心不易。从和面到发面再到包制、蒸制哪一环节做不好都会直接让包子的美味大打折扣,今儿咱就请包子届知名品牌庆丰包子铺的技艺传承人手把手教教咱怎么把小小的包子做好。

高级面点师,庆丰包子铺技艺传承人,师傅为庆丰第三代技术传承人常金生。在庆丰包子铺从事餐饮工作10年,先后从事基层店管理工作、外埠店铺技术培训工作。

在2016年北京市“职工技协杯”职业技能竞赛中,参赛作品南瓜馅包子得到了评委面点烹饪大师、中国烹饪大师王志强的高度评价。

2016年,任浙江南方庆丰餐饮管理有限公司执行经理,亲自率队开设长江三角洲地区第一家庆丰包子铺,研发保留原味且适应市场的多款产品:黑珍珠剁丁包、鲜虾粟米包、鲜肉豆腐小笼包等。

想要包出好吃、好看的包子,得先从和面说起。和面时,要加一些白糖以起到增白和促进发酵的作用再放入酵母、泡打粉等进行揉制。

和面用水很有讲究,加水的量要根据面粉的含水量而定,刚买的新面粉含水量高,应少放些水,而放了很久的干面粉可以多放些水。

由于夏天和冬天温差大,对发酵影响大,因此要用不同的方式处理,首先受到影响的也是水:夏天使用普通的凉水即可,而冬天则建议使用30-40度的温水,可以起到促进酵母发酵的作用。

和完面,就该处理肉了,这里以猪肉大葱馅的包子为例。最适合包包子的是前臀尖部位的肉,肉馅的肥瘦比例最好是3比7或4比6,购买时要买自然比例的,不要肥瘦分着买。

由于市场上肉馅是机打的,快速打馅产生的热量会使肉的腥味和异味散发出来,因此卖回来肉馅后不要着急和馅,应先将肉馅放入碗中,搅拌(打)3-5分钟,给肉通通风,将废气散发出来。

搅拌后我们就可以和馅了,北方一般是水和馅,有条件的可以熬些骨头汤,用骨头汤和馅能让味道更鲜美。

在这里大师特别提到,大葱切好后切记不要和肉搅合到一起,应在包包子之前撒上香油拌一拌,再平铺到肉上。处理素馅料时也应先撒香油,再加入辅料,这样可以锁住菜的新鲜,不但口感好,还能避免出现异味。

面和馅都搞定后,咱就该包包子了。庆丰的包子讲究石榴嘴,荸荠肚,内提褶,18-22个褶。石榴嘴指包子上面的收口像石榴的嘴,荸荠肚指包子的肚子像荸荠,内提褶指包子上的褶是从内向外提的。具体这样的包子怎么包呢,我们看大师是怎么讲的。

想要包出好看的包子,首先您得学会这种姿势,这种姿势能使面皮中间凹出一个坑,揣馅的时候很好揣。

之后用左手大拇指和食指捋着面皮的一边(不能碰到馅),右手大拇指压住另一侧的边,利用面皮粘手的特定,用大拇指向前送皮,有些类似从下往上反向点钱的姿势,从里面提褶。

这种提褶的优点在于外侧的褶不会被破坏,包出来十分好看。当提完一圈的褶时,包子应该是这个样子滴!

您学会了吗?马上周末了,快练起来吧~~~当然,顾不上包的时候去庆丰包子铺店里点几两,美美吃上一顿也是极好的~

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