]今人研究宋朝饮食,兜子无论如何都是绕不过去的,研究来研究去,已经形成主流见解:兜子就是包子。但兜子还真不是包子,兜子是用粉皮或豆腐皮来包馅儿蒸熟的,跟面皮裹馅儿的包子完全是两码事。

介绍宋朝的夹子时,说它跟包子、饺子和烧麦一样同属包馅儿的美食,只是夹子的外皮极有特点,是用块茎类蔬菜切成的连刀片做皮儿,底下封闭,上面张口,状如夹子,故此得名。

好好一盆馅儿,为什么不包成饺子、做成包子,非要用连刀片夹起来做成夹子呢?这是因为夹子别有一番风味。众所周知,绝大多数带馅食品的皮儿都是配角,是为了包馅儿而存在的,而夹子却不同,它的皮儿也是菜,也是主角,它靠天然的张力(连刀片)维护着另一个主角馅儿,同时还能中和甚至强化馅儿的滋味。

以笋肉夹子为例,外面是两片干脆的笋,里面是一片肥厚的馅儿,吃起来绝对跟肉包子不一样。这两年我正仿制宋菜,做过好几回笋肉夹子,口感奇佳。我觉得那两片笋和里面夹的那勺肉馅儿就像三个音符。笋片很脆,肉馅很酥,口感的叠置类似乐音的叠置。笋片很甜,肉馅很香,味道的叠置类似乐音的叠置。笋片很淡,肉馅很浓,两个弱拍子中和了一个强拍子。三个音程不等的音符结合在一块儿,产生了一种全新口味的,而且是最简洁的三度。我没有夸张,真的,不信您自己尝去。

《东京梦华录》里说东京夜市上出售“鱼兜子”、“决明兜子”,《都城纪胜》里说临安馒头店里出售“四色兜子”,《梦梁录》里还记载临安“馒头店兼卖江鱼兜子”。说明兜子跟夹子一样,都在两宋京城叱咤风云过。

今人研究宋朝饮食,兜子无论如何都是绕不过去的,研究来研究去,已经形成主流见解:兜子就是包子。但兜子还真不是包子,读读元朝人编写的《居家必用事类全集》就知道了,兜子是用粉皮或者豆腐皮来包馅儿蒸熟的,跟面皮裹馅儿的包子完全是两码事。为什么管这种食物叫兜子呢?因为兜子本来是头盔的俗称(古人称头盔为“兜鍪”),而宋朝人用豆腐皮裹上肉馅儿以后,底下半包围,上面敞着口,状如头盔,所以也管它叫兜子。

夹子偏小,一口能吃一个,连皮带馅儿一起入口。兜子偏大,可以先用勺子挖里面的馅儿,吃完馅儿只剩一张豆腐皮,卷巴卷巴塞进嘴里,唔,真筋道。

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