炭火烤包子皮薄得只剩下肉(组图

10月21日,返程路上,车过漫川关,再往前就是湖北。情不自禁地感叹道:“回到吃大米饭的地界了!”回想一月有余的面食生涯,几乎每日三餐都可圈可点可回味。

不停变换花样的面食,是丝路沿线最主要的食物,在哪儿都能见到拉面、拌面、拉条子;这条路同样充满羊肉的盛宴、水果的大餐,羊肉越是做法纯朴,越是鲜美,至于各种水果,只有一个字,甜。

葱蒜,迄今使用频率颇高的调味品,解腥去腻,别有鲜香。葱、蒜均来自西部,时人称之“胡葱”,“胡蒜”,此后在中原种植改良。

据《战国策·韩策一》记载,在战国时代,中原一带的老百姓“民之所食,大抵豆饭藿羹”。就是说,当时人们的饮食结构非常简单,不过大豆为饭,豆叶作菜,离佳肴珍馐远得很。烹饪技术也未有长足发展,清蒸水煮,想来口味平淡。

且说葱蒜,迄今使用频率颇高的调味品,解腥去腻,别有鲜香。葱、蒜均来自西部,时人称之“胡葱”,“胡蒜”,此后在中原种植改良。胡葱,“茎叶粗短,根若金灯”,是一种大葱;胡蒜,即现在的大蒜。我们常用的香菜,也原产欧洲地中海,后来到中原,称之为“胡荽”。此外,还有胡萝卜、胡椒、胡麻(芝麻)、胡桃……

还有一些不带“胡”字的,也属外来客。比如黄瓜,它原本叫胡瓜,五胡十六国时,后赵皇帝石勒忌讳“胡”字,汉臣襄国郡守樊坦为避名讳,将其改为“黄瓜”;

菠菜源头可以追溯到2000年前亚洲西部的波斯(今伊朗),《唐会要》上明确记载:菠菜种子是唐太宗时从尼泊尔作为贡品传入中国的;

小麦推广以前,豆类长期以主食的面孔出现,它的品类繁杂,其中许多都是从西部引进的,曾统统被称为“胡豆”,直到现在四川人还管蚕豆叫“胡豆”。

自汉武帝开拓边疆,张骞凿空西域,大量物产渐随商队从西入关,通过丝绸之路不停地交互影响,开始本土化种植,最终成为我们餐桌上众多佳肴的一部分。

类似于内地的“盖浇饭”。依靠面本身的韧性手工拉出细长的面,非常弹牙爽口,浇头也丰富,土豆丝、过油肉、辣白菜……当头浇下盖满面条,香气四溢。

无论是在新疆喀什,还是库车、吐鲁番,街头最常见的食物就是馕。厚厚一叠堆在案头,小伙计则在一旁不停地将面团贴进一只特制的馕炕里。

这种圆形面饼,先以麦面或高粱面半发酵,揉成面坯,再放在馕炕中烤熟。它的品种很多,但据观察,最受欢迎的似乎还是最朴素的那种,有一点淡淡的咸,掰一块慢慢咀嚼,一会儿整个口腔便充盈着麦香。它可存放数天,乃旅途上最佳干粮。

拉条子也是我们公认的新疆最好吃的面食之一,有点类似于“盖浇饭”。依靠面本身韧性手工拉出细长的面,非常弹牙爽口,浇头也丰富,土豆丝、过油肉、辣白菜……只要能想到的菜都可以拿来炒好,再当头浇下。印象最深刻的拉条子当是在鄯善县一家貌不起眼的小餐馆,主人一手端一个盘子出来,把面一搁,另一手一翻,菜汁霎时盖满面条,香气四溢。

到敦煌,驴肉黄面是非尝不可的。一盘驴肉作菜,一盘手工拉制的黄面作主食。黄面是凉面,细如金丝,用小麦粉和一种沙漠碱性植物掺和一起制成,煮熟后变得澄黄。它讲究的是醋和油泼辣子的味道。

张掖的卤肉炒炮,简直是面食里的千载功夫所就。这里的卤水烹制似乎有特别秘方,极为勾引食欲。将面粉和好后搓成圆条状,用手迅速揪成约3公分的小圆条,随揪随下锅,再配上一份卤肉,好吃到立马进入忘我境界。本地人也说:“三天不吃炮仗子,心里干揪揪。”

张掖格外善待旅行者的胃口,一碗12元的炒炮上盖着的卤肉,嫌不够,再切上半斤老汤秘制的卤精排(40元/斤),的确配得上招牌上“地方名吃”的称号了。

每一颗饭粒都浸透了油,混合着肉香,米香,胡萝卜的清甜,大块羊肉经过细火慢炖,牙轻轻一触,肉骨自动分离。

不习惯吃牛羊肉的人来到西北也许会非常痛苦,但肉食者却会满足所有幻想,大呼过瘾。手抓肉、手抓饭、煮白条、羊杂碎、烤包子……都是饕餮们的心头好。

新疆的每个山谷河滩都能见到羊群,独库公路上曾与一队哈萨克斯坦盘羊遭遇,最大的一头有30多公斤。它们体型肥壮,吃着盐碱地的草,喝着天山雪水,细嫩多汁,非常美味。烤串摊旁总挂着一头处理完的羊,随点随割,以示新鲜。

吐鲁番的夜市蔚为壮观,天刚黑下来,每个摊位前仿佛举办篝火晚会似的,在一只大炭桶里燃起熊熊大火,剥好展开的大鱼串在木棍上,像一面面小旗插在炭桶边沿。混着羊油焦香的烟尘迅速升空,但姑娘们坐在烟雾里大吃烤串,喝“夺命大乌苏”(当地一种啤酒),一点不介意。

喀什街头有一种小吃叫白切羊杂,初见整个煮得雪白的羊肚羊肠堆在案板上,完全没有任何想吃的。但还是想尝尝。摊主切了十块钱的分量,斩成几块,又拿起自制的油泼辣子往上一浇……风卷残云地吃光了。食材好,才是真的好。

烤包子也是新疆最常见的小吃。不像我们常吃的包子,皮儿总太厚实,一口下去看不到馅儿,新疆的烤包子则不然,皮薄得只剩下肉了!它的馅儿是用羊肉丁、羊尾油、洋葱末、孜然粉等香料调制的,包进四角形的薄皮儿里,再塞进馕坑烤制,有一股炭火烤出的香味。

羊肉这玩意儿,不吃个大气磅礴总觉得有点欠缺。第一次吃手抓饭时,面对饭上那足有巴掌大的羊排,感觉胃里瞬间来了一头猛兽。每一颗饭粒都浸透了油,混合着肉香,米香,胡萝卜的清甜,大块羊肉经过细火慢炖,牙轻轻一触,肉骨自动分离。那绝对不是一碟“爆炒羊肉丝”所能比拟的爽快。

从没有想到,葡萄竟然有那么多的品种,无核白、马、贝加干、京早晶、艾麦纳、喀什哈尔……每一种的甜度和香气都千差万别。

丝绸之路沿线地区,皆日照充足,昼夜温差大,给水果带来的先天优势就是无可超越的甜。世界上最甜的葡萄——吐鲁番“无核白”,含糖量高达20-24%,居世界之冠。同样甜过初恋的还有哈密瓜、阿克苏苹果、西瓜和外号“糖包子”的无花果……

葡萄沟是吐鲁番的“清凉世界”,却偏偏位于火焰山峡谷中。这条沟不太深,一条小溪流贯其间。沟中绿荫蔽日,全是层层叠叠的葡萄架,山坡高处还有许多空心土垒砌成的专门晾晒葡萄干的“晾房”。我们去的时候,葡萄基本已下架,果农在自家院子里卖葡萄干和打成粉的葡萄籽。从没有想到,葡萄竟然有那么多的品种,无核白、马、贝加干、京早晶、艾麦纳、喀什哈尔……

晾房里还挂着未收的葡萄干。这种随处可见的土坯建筑状如碉楼,一色土黄,四壁镂出密密麻麻的洞孔,好让热风洞穿,带走葡萄的水分。

葡萄虽已过季,但哈密瓜和甜瓜却正当时。哈密瓜是新疆最出名的水果之一,清朝康熙年间,哈密王曾上供给皇帝,被赐名为“哈密瓜”。

甘肃酒泉瓜州县,自古就是商贾云集之地。《中国县志史》说,瓜州是中国历史上唯一一个因瓜而命名的城市,因其生产蜜瓜而变得独具特色以出产“美瓜”闻名于世,尤以安西西瓜、白兰瓜最负盛名。“一出城,连霍高速两旁摆满了瓜棚,地上堆满了,铁丝架上也晒了不少的瓜干。尝了一小块,非一般的甜,口味的确不比哈密瓜逊色。

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