这种“包”不治百病但特别解馋!

仿佛从有记忆以来,我便对包子馅有一种本能的排斥。由此及彼,饺子馅我也是不吃的。每逢早饭是包子的时候,我就熟练的掰开这个软团,把馅倒个干干净净,就着内里的汤汁儿,把包子皮吃得一点不剩。

若有同行人问起,为何不吃馅?我自有一套说辞:油腻、怕胖、不喜欢。可究其根本原因,我倒真不清楚这馅是从何时得罪了我。直到前两年的某天家里蒸包子,我爸一语道破了。原来是我孩童时拿了包子一时嘴馋,拿了便咬,流出来的汁儿给烫着了舌头,哇哇哭了半晌。

可想而知有着这种童年烙印的我在第一次吃灌汤包的时候,是多么惊喜原来还有这皮多馅少的东西!

说到灌汤包,那可是开封历史悠久的名点之一。它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来,至今已有近千年的历史,以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。而“提起像灯笼、放下似菊花”的形状美更令人倾倒,被誉为“神州膳食一绝”。

其实汤包何地没有?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸笼里垫着松针,有卖相。

名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附碗清汤, 表面上浮着六条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半发半不发,薄厚适度,制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

天津包子也是远近驰名的,尤其是狗不理的字号十分响亮。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤计,汤汁中有几块碎肉葱花。

有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤计曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。

相传的一个笑话:两个不相识的人据张桌子吃包子, 其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飙过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。服务员在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:“不忙, 他还有两个包子没吃完哩。”

说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是故都的独绝活。玉华台的汤包才是真正地含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁地塌在蒸笼布上。

取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。

没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候服务员代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。

包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子,这样的汤味道不会太好。不过想到我原不爱吃馅,也就罢了。

一个小小的汤包凝聚了多少巧思在内,将各色肉蔬剁碎包裹起来,果腹之余仍能保证对营养的需求,且即食抑或是带走都同样的方便。

不咬破这口皮,你永远不知这馅儿的内容,想想人间世事,又何尝不是如此?热气蒸腾之中管中窥豹,可见中华美食的博大精深之处,时移世易,这汤包流传千年,可见这口吃食,包起来了多少人生百味…

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