云南破酥包子_搜狐美食_搜狐网

中国的包子种类繁多,馅料乾坤大展,蟹粉的、猪肉的、牛肉的、羊肉的、鸡肉的、鱼肉的、鹿肉的、豆沙的、枣泥的、果仁的、火腿的、芹菜的、茄子的……难以尽述。通常包子皮都一样,甭管褶子多少,一般主人不告诉你,你就弄不清里面有什么。我最讨厌的一种旅游食品“大蟹黄汤包”的,发一个纸盒,包子上插一根塑料吸管,边走边吸的。汤包虽然汤多,其目的还是为了让肉馅更滋润,也有利于保温,“一烫顶三鲜”嘛。这种为了喝汤的汤包,身份可疑,而且烫的吸管一股子塑料味,何鲜之有?

然而,也有例外。我喜欢的一种包子,打破单纯以馅料区分的旧世界,创造出以皮命名的新格局。这就是云南的破酥包子。据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一次一位老者带着小孙子去买包子。店小二将包子包好递给老者。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就心痛得大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!赖八觉得这是个商机,于是就打出招牌专卖“破酥包子”。

破酥包子,破酥指的是包子皮。包子皮能够破酥,是利用了水面和油面不相融合的道理。形象地说,就是按照做千层饼的方法做包子皮,但是不是做七八层包子皮的概念,而是把水面和油面揉在一起,蒸好以后,包子皮是向各个不同的方向破酥的。这个“酥”字用的也很妙,不是包子皮破得直掉馅了,而是发酥,您想想,蒸制的食品能像烤得一样发酥,那得多好的功夫啊?

破酥包子的馅心大了说有咸、甜两种。咸馅里我最喜欢的是鸡肉香菇的。馅心是将鸡肉馅加上好清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里略微煸炒发香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入香菇碎、冬笋末等拌成咸馅。此外咸包子还有韭菜鸡蛋、鲜肉、酱肉等等各种风味的。甜馅心也有多种,花生芝麻的、果仁蜂蜜的、牛奶红糖的,有云南特色的是用熟火腿丁或干巴丁加白糖、蜂蜜、冬瓜条或菌子碎等拌成的甜馅。

破酥包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。所谓“一鼓作气”,要不然就泄了。这样蒸出来的包子饱满洁白,油润如玉,收口微开,香气四溢。吃到嘴里包子皮油香漫溢,油而不腻,柔软松酥,馅心润软,满口盈香,给人一种包子在口腔里舞蹈的感觉。

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