老字号的生意经

火了。庆丰包子铺月坛店当天最高峰时等餐叫号排到了近500号。如今,庆丰包子铺月坛店已成景点。12月30日一天,庆丰包子月坛店的猪肉大葱馅包子和炒肝日销量便增长了4倍,全市庆丰包子铺的销售额增加了五成。很多人专程赶来此店就餐,就为专点一份“6个猪肉大葱包子+1碗炒肝+1份芥菜”的“主席套餐”,并合影留念。庆丰包子店里的顾客队伍排得拐了弯儿,就连和习合过影的老师傅也成了合影对象。

北京庆丰包子铺诞生于1948年,是100%国资连锁加盟企业。总来庆丰之前,庆丰并没有过多的宣传和推广,不少在北京生活的人也都知道,庆丰不似嘉和一品粥等中式快餐有过多的优惠活动,但能有如此多的分店,且能在如今餐饮行业发展冷清的背景下存活下来,究竟其背后是怎样的生意经?

中国人吃包子有上千年的历史,形成了包子文化。当绝大多数京城老字号还将目光瞄准繁华商业街区时,庆丰包子铺却独辟蹊径地将分店开进了小区。老字号的发展普遍面临诸多问题。庆丰包子铺将分店开进小区不失为老字号突出重围、革新求变的一次有益的尝试。

自从1998年西单那家店拆 迁至府右街时对庆丰包子重新定价后,至今售价一直没有变动过。各家分店的包子售价是完全一致的。两块钱一两素三鲜包子,将近7毛钱一个并不贵,普通老百姓完全能接受。

相比较庆丰包子,狗不理的历史更悠久,也是知名的中华老字号之一。但多位天津市民曾对媒体反应,“狗不理包子”在集团的包装下已经成为美食中的“奢侈品”,动辄上百元的价钱让其难以再出现在天津市民的餐桌上。

香菇、菜心、梅干菜每次清洗15分钟确保洗净泥沙;鲜肉每次入厂都检测含水率;放入馅料的盐和酱油每次严格称重……庆丰包子铺连锁总部斥资500多万元,在顺义李遂开发区建立了加工配送中心,统一加工、制作、配送包子馅料。

2008年底,建设了“北京庆丰食品科技研发中心”,对所有连锁店的食材进行统一采购,统一加工,统一储存,统一配送,保证了品质。市民在140余家庆丰包子铺中吃到的包子都是一个口味,2012年建设了二期工程,二期的菇生产线、菜心生产线、斩拌机、压榨机、振动筛,速冷机组、全自动炒锅等设备,都是厂家根据庆丰包子铺自行绘制的图纸研制、制造的,形成了庆丰包子铺设备的自主知识产权。

庆丰包子铺的分店分直营和加盟两种形式。直营店由庆丰公司直接开办,分店收支、人员调度等均由总公司负责管理。加盟店则是个人向庆丰公司提出申请,在交纳10万元加盟费和6万元权益金后即可加盟。“但不管是直营店还是加盟店,只要是庆丰的分店,我们都统一配送料包,统一指定肉、面、油等主要原料的供货厂家,所录用的员工必须先经过培训,然后才能上岗。加盟店可以自主招人,但招进来以后同样要接受公司的培训。我们还会经常去各分店做指导。这样可以确保各分店的包子味道与总店一致。”

突然火了的庆丰包子在万千老字号中其实应该算是幸运儿。如今, 在北京市的西城区,云集着30多家老字号企业,这些老字号涵盖了百货、医药、餐饮、工艺美术、文化生活等行业。然而,像庆丰包子铺这样能够全面融入市场被消费者接受的并不多。

特别值得一提的是,除了有秘方的餐饮业和制药业,其他老字号的同业替代性较高,在市场选择中,更多消费者受西方消费观念影响开始放弃对老字号的追求。老字号跟不上市场的步伐,自然就会成为“弃儿”。当然,除了市场竞争之外,这背后还有一系列原因导致老字号陷入困境。

目前,多数老字号企业的进一步发展需要大量资金,比如老字号多居商业黄金地段,这无疑会推高成本,而很多老字号企业还是依靠政府的财政扶持。在北京老字号协会的会员单位中,仅有4家实现了上市融资。目前还没有一家北京的老字号企业吸引风险投资来融资。

此外,老字号品牌似乎已经不再是放心、好品质、精工细作了,除了产品质量被超越的麻烦之外,老字号品牌似乎也在不断抹黑,而这又让消费者对它们逐渐失去信心和耐心。同仁堂旗下的“牛黄千金散”及“小儿至宝丸”两款产品的朱砂含量超标,同仁堂管理不善,全聚德、狗不理成“奢侈品”……一系列的问题,都让老字号显得不再那么值得信赖、平易近人……

老字号以往“酒香不怕巷子深”,如今却“酒香也怕巷子深”了。以往单纯的口碑营销时代已过去,在互联网等不断发展的时代,老字号营销推广方式并不适用,因此容易被人淡忘和没落似乎便是情理之中的事了。老字号的春天正在到来,但前路依然艰难。

本文作者朱柏华,世界经理人原创,如需转载请联系微信公众号(ID:CEC_GLOBALSOURCES)授权,未经授权,转载必究。本文版权属于世界经理人网站(所有,未经授权,任何企业、网站、个人不得转载、摘编、镜像或利用方式使用本文。经授权使用文章的,应在授权范围内使用,并注明“来源:世界经理人(”、图文作者信息及本文链接,同时不得将授权文章提供给任何第三方,违者本网将保留依法追究的权利。

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