扬州包子能否尝试连锁模式?

继上海“巴比馒头”在扬城市区开店后,南京著名品牌“青露馒头”近日也在李典镇新坝社区附近开了一家包子铺。

昨天,记者在李典镇新坝社区看到,这家“青露馒头”包子铺里的包子除常见口味外,还有一些很特别的口味,如培根豆腐、麻辣菌菇鸡丁、咖喱土豆牛肉等。

记者看到,包子铺门口排队的居民很多。“开了一个多月了,包子、馒头做得不丑,价格也不高。”正在排队的彭阿姨告诉记者。

据了解,“青露馒头”2009年创立于南京,是以包子、馒头等面点为特色的连锁店。“开店前我做了市场调查,发现城区市场饱和,竞争压力较大。”包子铺老板郭峰表示,“扬州乡镇市场通常是小摊子或是夫妻店,口味传统,且目前还没有正式品牌店入驻。因此,我考虑先从乡镇入手。”

记者留意到,该店铺的包子价格普遍在2元/只以下,比起本地包子,具有价格优势。郭峰表示,开店40多天来,生意最好时一天能卖出3000多只包子。

记者看到,这个面积不大的小店有两名面点师傅、一名学徒和一名营业员。“春节前是年蒸旺季,至少要再增加一个员工。”郭峰告诉记者。

随后,记者连线青露包子南京总部了解到,“青露馒头”加盟店3年的加盟费为1万元,还需缴纳2.5万元的馅料保证金。此外,包子、馒头的原料全部由总部供货。

“加盟费不高,但是总部供货的面粉是A级别的,外面的市场买不到;馅料主要是湖北口味。”郭峰表示,这样算下来,他的店铺利润在30%左右。

记者了解到,本地冶春、同顺馆等包子铺的经营模式基本与青露馒头相似,原料由中央厨房配送,但全部是直营店,没有一家是加盟模式。

同样的运作模式,直营和连锁的区别在哪里呢?扬州大学商学院副教授黄杰分析,直营店便于统一管理,而连锁店首先需要制定加盟模式。

“以青露馒头为例,包子铺的起点不高,因此他们选择靠面粉和馅料赚钱。随着加盟的店面越来越多,原料的需求量也越来越大,总部需要铺垫的资金也会越来越多。因此加盟模式需要更多的资本注入。”黄杰表示,“确定加盟模式和经营模式后,加盟企业的供应还要与店家的需求对等,一旦供应链断裂,加盟店的品质等都会失控。”

扬州包子世界知名,一直以来都没有形成加盟模式。对此黄杰表示,“扬州包子一直以来与茶社,尚未形成现代经营模式。”因此,外地面点加盟品牌的进驻可以给扬州包子一些启发,“建议扬州包子从经营模式开始,采用专业的营销人才进行探索,在适当的时候邀请资本注入,找到真正适合自己的跨越发展模式。” 记者 屠明娟

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