包子加盟或自己都开包子店怎么发面__计划/解决方案_实用文档。本文主要讲开包子店做包子怎么发面。

蜀食一家包子铺.百年传承 包子加盟或自己都开包子店怎么发面 不论是自己开店还是做包子加盟都需要清楚并严格执行包子发面过程, 只有 这样才能保证包子的口感。蜀食一家包子铺现将制作包子的发面过程总结如下: 1、一碗清水加少量糖和一点点盐 2、微波炉加热至 30-40°(一分钟左右)。 3、放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖) 。 4、拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 。 5、用该“泥汤”和面,至手感舒服。 6、放置温暖地方 30~40 度(不要超 70 度,否则活酵母要变成死酵母) 7、等 15~20 分钟。面发后用手指按下一个洞不会反弹。 8、加少许干面调整手感。 9、加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把 它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。 10、如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生 长。 用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素 B1 受到破坏,同时还能避免因 加碱而影响对无机盐的吸收和利用。 纯酵母菌加人面团内,在 25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和 一些物质生长繁殖, 并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列 生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟 的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。 由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌, 所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发 面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。 实践证明,用醇母发面时,至少 4 小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不 蜀食一家包子铺.百年传承 蜀食一家包子铺.百年传承 超过 30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸 菌生长繁殖最适宜温度为 37℃,醋酸菌最适宜温度为 35℃。因此,发酵时温度 不超过 30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。 使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面 团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点: 用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其 提供充足的营养。 在使用酵母发面时, 可加入少量食糖, 作为酵母活化时的营养。 但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。 一般食糖与酵母比例为 1:1,或食糖更少些。 酵母使用量要适宜。 酵母使用量为面粉重量的 1.5%~2%时, 其发酵力最佳。 使用活性干酵母发面更方便、高效。 含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在 淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发 酵速度。 (由 蜀食一家包子铺 整理发布) 蜀食一家包子铺.百年传承

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