集中配餐背后的物流难题

这虽然是来自网上的一个段子,但却说出了现在不少人的一个困扰,一日三餐吃什么、怎么吃?而在早、中、晚饭当中,最让人苦恼的当属午餐了。午休时间太短,来不及回家做饭,一直吃外卖的话,不仅价格贵,营养安全等方面也难以保证。这种情况不仅发生在企业的工作人员当中,对中小学在校学生而言也是一个问题。为此,有不少企业和学校选择了一种新的方式——集中配餐。但对这种方式而言,也存在着一些难点,只是不在餐饮本身,而是在物流方面。在创立汇膳源餐饮服务公司之前,周东海已经从事餐饮行业多年,行业的浸淫使他意识到,随着生活节奏的加快,人们用于午饭的时间越来越紧张,虽然外卖行业的崛起提供了一个解决方案,但是在安全性以及营养方面的不确定性,让这一市场依然有空间可为,因此在决定做配餐之后,他将重点放到了企业以及学校的午餐配送之上。“我们对这一市场很看好,不管是针对公司工作人员的企业配餐,还是针对学生的学校配餐,可以说市场都在扩大。”周东海表示。“特别是在教育部门下发通知,要在主城区中小学大力推行通过集体用餐配送解决学生午餐问题之后,这一市场越发变得火热起来。”虽然市场不断在扩大,但与普通的餐饮企业相比,集体用餐配送单位要想达标,其入门门槛要高不少。首先必须取得经营范围包括集体用餐配送的食品经营许可证,方可从事集体用餐的膳食加工、分装和分送等生产经营活动。而“获证”必须经过食药监部门的现场核查,该项“验收”对车间布局、卫生环境、操作流程都格外严格,要求生进熟出符合“单一流向”。饭菜做好后装入餐盒放进保温箱,再由专门的运输车运到所需单位。在配餐公司,不管是炒菜还是做面食,都是规模化生产。记者在汇膳源了解到,以往不管是蒸米饭、蒸馒头还是切洗菜、炒菜,都需要大量的人力,而现在通过连续洗菜机、包子机等机器的使用,已经可以实现从食材入库到切洗,从蒸煮到炒制,从清洗到消毒,全流程自动化。“这么大的一个工作间,如果按照以往的方式可能需要几十人来工作,但现在只需要几个人就绰绰有余。这样不仅大大提高了效率,而且使得菜品的质量更加有保证。”周东海表示。实际上,跟到店饮食不同的是,配餐最容易出现问题的不是在厨房之内,而是在配送。“如何能够让消费者在最短的时间内收到食品的同时,还要保证不出问题,保证温度适合,这才是困难所在,毕竟配餐不是一份一份,一下子就是几百份上千份的量,再小的问题也会被放大。”根据相关规定,烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的保质期为烧熟后4小时。“若低于60℃很容易滋生致病菌,比如配送半径过大、订单量超过供餐能力范围,都可能导致盒饭二次污染。而且如果温度降下来的冷饭重新热的话,不仅会导致餐点色泽卖相差,口感改变,还容易导致餐点变质。如何解决这一难题呢?“为了保证产品在到达消费者手中还是热的,我们会将食材放入专业的保温箱中,确保饭菜到食用的时候温度不低于45℃,保证了饭菜的口感和营养。”周东海表示,“除此之外,我们还专门组建了一个配送车队,可以实现45分钟之内覆盖全市。”车队利用率亟需提升对一家配餐企业而言,组建专门的物流配送车队,可以说是“重资产”投入。但在周东海看来,这些都是值得的,“如果选用社会化物流,服务质量很难保证,如果缺少专业的外卖配送团队,一方面难以保证配送质量,另一方面也影响了用户体验。”“我们为每辆车都配备了GPS定位,这样每辆车的行驶轨迹我们都可以了如指掌,同时在车上除了固定司机之外,我们还配有专门的工作人员,这样可以保证配送过程的可控。”在周东海看来,自建车队与社会化物流相比,虽然固定成本上有了增加,但是通过以自营物流的方式进行配送覆盖,通过对运营路线的合理物流布局提升配送效率,以及专门工作人员随车的措施,这样在保障菜品高品质的同时,也能够保证服务品质。虽然自建物流对配餐企业来说很有必要,但也存在着一些问题,其中最大的就是车辆的空闲时间如何利用。据了解,目前汇膳源的车队从出发到回到公司,整个的利用时间只有四五个小时,而剩下的时间,除了对车辆的清洗消毒之外,只能是停在车位上,这就造成了物流资源的极大浪费。一边是专业运输物流的缺乏,另一边却是不少运力处于空闲状态,如何充分利用这些资源已经成为不少企业的难题。“这个问题确实亟待解决,目前来看早上以及下午的大部分时间都是属于空余时间,这一部分时间虽然车没有动,但是工人工资什么的却不会少。下一步我们也在考虑利用早上的时间做早餐配送,以及承接一部分社会上的用车需求,但就算是车辆对外使用,我们考虑的也只是为类似餐饮企业做配送,这样才能保证车辆使用的安全性。” (本报记者 王鹏淇)

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