传统老面包发酵及做法以及酱肉包子陷的 核心做法解密

大白案是谭谈的启蒙技术,二十五年前,谭谈在广汉桂花商城边上一家小餐馆开始了自己的餐饮行业,在这里洗了差不多一年的碗,学会了包子馒头技术,后来又到广汉西门紫瑞大酒店对面做包子,在这个店里又跟老板学会了油条的技术,再后来跳槽到广汉房湖公园旁的桂花餐厅做白案,工资一下也从刚开始的60元一月,到210元,再到400元随着技术的精进工资也相对的几级跳。只是后来机遇所致,在两千年左右开始做了熟食卤菜这行,直到现在………

以前我们做包子全是老面发酵,那像现在,大多都用酵母、泡打粉,还有膨大剂,增白剂等等!说老面包子几近绝迹,可能也不是危言耸听,或者是我们的师傅都不愿意这样操作了,老面做法,技术含量灵活性很大,没有个固定的配方,全凭经验和临场应用,所以技术要求就要高一些,掌握起来也就要麻烦一些。

老面发酵法,一般头天晚上就要发面,热天用凉水,冬天用温水,热天的老面一定要留置少一点,不然容易使面发过,做出来不劲道。冬天可以多一点,不然不容易发起来。老面加水调散,倒入面粉,揉拌均匀,面团不要调太稀,揉好后,面上封水盖盖自然发酵。

第二天一早,面团发起来,并伴有酸味,然后倒于案板,加入苏打或者是食用碱还可以适当加点猪油和白糖,充分揉均匀,使之酸碱综合,这时可以用刀切开面团,用鼻子闻闻,如果闻到还有酸味,证明苏打加少了,如果闻着有碱味证明苏打加多了,如果闻着是麦香味,就是面的本来香味,证明苏打加得刚好合适,一般面团加好苏打过后,都要先试一下,就是做个小馒头,上笼蒸一下,拿出来看看效果,如果膨胀得表面光滑,没皱、不黄证明是最佳状态,如果面起皱,证明苏打加少了,如果泛黄,证明苏打加多了。大家要注意,因为加苏打是没有比例可言的,全凭经验感知,因为每天的发面酸度都不会是一个固定的度,所以苏打的添加也就没有固定的量了。传统老面发酵,加苏打这个步奏,就是技术的 核心,同时也是最难的。

如果面团的苏打加少了,直接适当在加点揉均匀就可以,就怕加多了,蒸出来的包子就会发黄,我们那时把苏打加多了的馒头,调侃的称为军用馒头,加多了怎么改呢?如果还有没有加过苏打的酸发面,那么就再加点发面就可以,如果发面没有了,那么可以加点白醋在面里,充分揉均匀就可以,这样也能很好的改去苏打加重了的不利,使之蒸出来不会黄。

老传统的包子陷,要一半生肉和一半熟肉,肉馅要打成粗颗粒,五五的肥瘦搭配,酱肉陷,先要拿一半肉下锅炒制,加姜米,白酒,炒得吐油,加酱油和甜面酱,继续炒制,炒出酱香味即可出锅。干香菇洗净,用水发涨,香菇剁细,发香菇的水留着备用,等炒的酱肉晾凉后,把另一半生肉和香菇加入,调入味精鸡精,胡椒面和少量酱油,四川可以调点花椒面,顺时针搅拌,边搅拌边慢慢加入香菇水,直到把水都搅到肉里,不见水即成。最后加点葱花。在包之前,入冰柜冻一下,才好包。

现在好多都是全生肉搅拌,蒸出来的陷,成一坨,就跟肉圆子一样,如果是一半生肉和一半熟肉蒸出来就是散的,而且汁儿多,香味更浓郁,熟肉提香,生肉提鲜,酱油甜酱提酱香,再加香菇的香味,就组成了香味厚重多元的酱香包。大家知不知道这个方法呢?现在可能很少有这样做的了吧!

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