水馅包子的正宗做法

不知道大家有没有吃过水馅包子,没有吃过的人肯定以为,水馅包子就是包子里包的水吧,其实并不是这样的水馅包子沟帮子地方的特产,这种特产是早在就流传下来的,而且在河北地区比较出名,但是很少有人能够做出正宗的水馅包子,下面小编要给大家介绍水馅包子的正宗做法

水馅包子创始人杨澍,字沛霖,16年(公元1927年)前后,从河北省宁河县芦台逃荒来到沟帮子镇落脚。开始他在街面租了两间小房,专做枣馒头、黄米面切糕,后来改为包子馆。杨澍手头利落,技艺精巧,并善于采人之长,补己之短。常与外地面案行家交流经验,很快掌握了天津包子、开封包子、保定包子的制作特点。在此基础上发展创新,终于形成自己的独特风格。在调料上,他喜用海参、干贝、虾仁;在肉料上,专用猪前槽,肉质肥瘦相宜,香嫩可口;在制作上,弃骨汤而改用鸡汤拌馅,味道更加鲜美。因此买卖兴隆,到1939年,庞守山看到杨澍包子馆日益兴旺,遂以高价聘请杨家第一代门徒李维国,办起了庞家水馅包子馆。两家竞争,各有千秋。中华人民共和国建立以后,此传统小吃得以发展。

基本组成为(以重量计)精瘦肉100份、海米1~2份、味精1~2份、鲜姜10~13份、面酱2~3份、花椒面0.2~0.3份、大葱10~12份、香油0.2~0.3份、酱油18~20份、鸡汤20份~40份、精面粉90~100份和适量水。制备方法为将精瘦肉、鲜姜、大葱搅碎,再与海米、味精、面酱、花椒面、香油和酱油混合制成肉馅;再用鸡汤拌馅,使肉馅呈稀状;将所取精面粉中30~36%(重量)精面粉发面,用适量碱提面,将其余精面粉用温水和成水面,再将水面和发面勾兑,制成圆面片;取适量肉馅包制成水馅包子,直接蒸熟或经速冻后制成速冻水馅包子。优点是皮薄肉馅稀、色白均匀、味道鲜美、油而不腻。

在民族传统小吃不断受到新生代食品挑战的今天,历史悠久的沟帮子水馅包子依然经久不衰,成为老百姓日常食品的最爱。水馅包子不仅皮薄馅稀、滋味鲜美,而且做工讲究,仅制作的工艺流程,即令众食客叹为观止。

如何做出一屉美味的水馅包子呢?包子馅要按八两瘦肉、二两肥肉的比例配,要提前一天用调料煨好,至少要8个小时以上,这就形成了初步的干馅。等到第二天,用温度适宜的鸡汤将馅‘浆’稀了,晾凉后,再放上适量的葱花、香油搅拌均匀;面,分水面、碱面、老面三种,水面就是现和的面,和面的水要温度适宜;碱面是对上碱,夏天两天发酵、冬天四天以上发酵的面,和面的工人至少要干两年以上,全凭实际经验;老面就算自然发酵,至少也是夏天两天、冬天四天。三种面按照一定比例对好揉匀,但怎么和面,还要看天气、看风向,夏天、冬天不一样,南风天、北风天也不一样,讲究特别多,和面的水温、水量都要适况而定。说到擀皮,讲究的是边薄底厚,厚度适宜,因为馅稀,面里有老面成分,所以擀皮得特别注意,才不容易漏馅,吃起来口感才好。蒸包子的时候,要两个锅,一锅蒸包子,一锅烧开水,蒸包子必须打开水,不能用凉水,用凉水蒸出的包子效果不好,包子蒸出来色泽发亮,入口感觉腻。

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