天津三绝之—狗不理包子独家配方+神秘配料!

“狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史,不仅仅作为“天津三绝”之一,更是以其味道鲜美、样式独特而誉满全国,名扬中外。

它始创于公元1858年清朝咸丰年间,乳名叫“狗子”的高贵友经营着一家名叫“德聚号”的包子铺,他家卖的包子口感柔软、鲜香不腻;形似菊花、色香味形都独具特色。使其生意越来越红火,根本忙得顾不上和顾客说话。

于是吃包子的人便戏称为“狗子卖包子,不理人”。久而久之,这狗不理的简名便逐渐取代了包子铺的原名。 1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

狗不理包子以较好的猪肉,加秘制调料拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状,褶花匀称,每个包子都是18个褶。。其风味特点是选料精良、制作考究,皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的,右边很光滑的那块是用热盐水和出来的,最后再把两块面揉到一起就可以了。

和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

二、馅的做法猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后神秘配料一。

上配料一时要分次少许添进,以使其完全掺到肉里,上完后稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完配料的肉不用停,紧接着神秘配料二;

往肉馅里抓水也是有窍门的,这些窍门是我自己总结的,大厨可没说那么详细,水要一点一点的加,肉馅要顺时针搅拌,刚开始搅拌的慢一点,最后速度越来越快,一定要让肉馅喝足水,这样你才能品尝到足够多的汤汁。

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神秘配料三:一定要用山东大葱,因为山东大葱有那么一点的甜。 葱末先用香油拌过,然后等要包包子的时候把葱放在上面,记得不要把葱拌进肉馅,说那样子会吃出臭葱味。

三、包和蒸左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。 烹饪小技巧:水打馅,半发面。面嫩,味香。

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