包子皮面团的制作方法

1。直接发酵法,最容易也最省时间的方法,只是包子皮的风味会贫乏一些,但是如果馅做的好,也是一样美味可口。请参考:简简单单在家做包子。

2。老面发酵法,这方法比较费劲,因为老面发酵时间是以天计算,所以面团会发酸,需要兑碱,很麻烦。碱大了面团要发黄,碱小了面团则发酸,考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法,因为每天作业,所以老面团可以源源不断的每天传下去,还能省下酵母钱呢!而且大多的包子铺还会在蒸笼最底层放碗硫磺粉一起蒸,含硫磺的水汽可以用来漂白包子,保证包子皮久蒸也不会发黄!

妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法,采用发面包的中种法,保留了酵母独特的酒香味,但却排除了老酵面的酸,免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子。

(折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团【第一次发酵面团(老面):温水(40度C)- 150克,砂糖 – 2茶匙,即发酵母 – 2茶匙,低筋麵粉 – 300克】材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中,放置20分钟以确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均勻的團,蓋好让面团处于30度C的温度下發酵4~6小时,圖為发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。

在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题,为什么我做出来的包子皮会很硬,不象外面卖的这么松软?其实很多时候问题是出在酵母上,酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的,因为酵母菌太脆弱,很容易失效的。

其实不单只是酵母菌,刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的,尤其是买散装(不是原包装)的。方法简单,撒半小匙的发粉进热水里,如果不能冒出丰富的泡沫,就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦!虽然保鲜期还是在有效期内。

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