为何酒店做的包子肉馅总能凝成一团?家里做不出,原来窍门这么多

包子,一款最普通的面食,走进千家万户,特别是北方的朋友,特别爱这包子。它不仅是早点,还是主食,人们离不开它,它也离不开人们灵活的双手。灵活的双手创造了它,差不多家家户户都会做,但自己做的时候总有点美中不足,这些不足可以表现为肉馅松散、水分不足等等,跟外面的总有些差距,那到底是缺了哪些重要的步骤呢?其实在家也能做出五星级水平的包子,缺的就是这些步骤,下面是陕西大厨给大家宝贵的意见,一起来看看。

文/老虎头上的兔子

  所谓的五星级包子是怎么样的呢?酒店或包子铺的包子,在蒸熟以后肉馅不会松松散散,而是紧紧地凝结在一起,水分足,成一团肉馅,是一坨坨的。要做到这些,的确需要包子师傅的一些基本功,但我们自己做的话还是有些窍门,掌握好这些便好了,下面是陕西大厨的经验之谈,如果你也喜欢这样的口感,下面一起来看看。

  一、选材很重要。材料选好了,这馅料就代表做对了一大半,一般选用七分肥三分瘦的猪肉。可以切出肥肉和瘦肉进行配搭,也可以直接买五花肉(肥一些的)剁碎做馅即可。我们知道,肥瘦相间才是层次口感的主要原因,而肉馅中汤汁的主要来源也是来自于肥肉,所以不是越瘦越好,是肥瘦搭配,最好是七肥三瘦。

  二、肉馅要剁得细。食材选好以后,就到剁肉馅了,这步骤是越细越好,这样才更容易成团。肉剁得越碎,那肉浆就越容易游离出来,从而就增大了肉馅的水化程度。而水化越多,肉馅间的粘合性就越高,成团就更容易了。所以这一步的重点就是,肉馅是剁得越碎越好。

  三、一边拌馅一边加水。准备一小碗的水,拌肉馅的时候加入一点的水,一边加水一边搅拌,水不用多适量就好,且顺着同一个方向搅动。这过程能帮助肉馅中的蛋白质肽键包裹着水分子,从而形成蛋白质凝胶,这样就能让肉馅牢牢地粘在一起,不容易分离了。什么蛋白质肽键和蛋白质凝胶,不理解也行,但得记得一边加水一边搅拌便行,且要同一方向!

  四、搅拌的时候加盐。增加肉馅的粘性,除了加水还得加盐,搅拌的时候加入少少的份量即可。盐可以增加肉馅蛋白质的水化能力,从而让肉馅更具吸水能力且粘性更强,那么成团就是必然的了。

  跟大家说了这么多,主要的目的就是为了增加肉馅的黏性,让肉馅更加成团有弹性,同时又具备水份,这样才能称之为一个五星级的口感呢!包子虽小,但学问却大,把这些学好以后,背后就是五星光芒了!

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