冷冻生坯菜馅包子蒸熟后蔬菜缩水口感发干怎么办?

下面说说拌油这个环节,李记觉得,这个环节是一个相当重要,且容易被忽略的环节。先来说说李记的具体做法,

脱水后(当然,有的蔬菜不用脱水,比如韭菜)蔬菜和油料需要先搅拌,这个油可以是食用油,也可以是料油。如果是料油,建议味道不要过重,因为过重的味道,会降低油对蔬菜中水分的保护作用,有可能会产生渗透压,让蔬菜中的水分溢出,从而影响蔬菜的口感。

拌油的主要目的是,让油把蔬菜充分包起来,这样无论在机器成型还是在速冻的过程中,蔬菜中的水分都不容易完全分离出来,也就说油对蔬菜中的水分起了保护的作用。

当包子蒸制时,油因为受热会完全分散开来,消除了对蔬菜水分的保护作用,菜中的水分又可以充分的分离出来,这样蒸出来的包子吃起来才会有口感。留言提问的这位朋友问,速冻后出现口感发干的情况,李记觉得,应该是这个环节出现了问题。

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