包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因

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书接上文,上一篇文章说的是包子馒头萎缩的类型,在文章最后我们提到了影响萎缩的因素有很多,如:原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等方面,今天我们就从两个最主要的方面(原料和工艺)着手,说说产生萎缩的原因。

小麦子粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养价值,而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分,因此它与面筋的蒸制持气性能有着极为密切的关系。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对包子馒头品质有影响,面团形成时间长,稳定时间长,拉伸比大的高筋粉制作的包子馒头,表现为面团不易发醉,成品体积小,表皮不光,操怍性差,容易收缩。

面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为麦胶蛋白(醇溶蛋白)、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦淸蛋白和酸溶蛋白五种。醇溶蛋白含量偏高时,馒头扁平、体积大,柔软度高。麦谷蛋白含量高时,馒头的挺立度、弹性较好,但过高时会造成表面不光滑、易皱縮。蛋白质含量较高的强筋粉,制作包子馒头时表面易出现皱缩、孔隙开裂、烫斑、气泡等现象;蛋白质含量较低的低筋粉,制作的包子馒头咬劲差。面筋含量太高,且面筋指数好的面粉蒸制包子馒头更容易萎缩。

小麦淀粉的含量、组成、破损程度及黏度特性等也直接影响到包子馒头的品质。淀粉含量与包子馒头质量呈负相关,淀粉含量越大,产品质量越差。面粉中损伤淀粉含量过高,面团要吸收过多的水,这样超出正常水分值的包子馒头内部组织变软,支撑力下降,就会现塌架、收缩等质量问题。

小麦粉中淀粉酶活力相当高,其他蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等也存在。当小麦发生破损、虫蛀、发芽、受潮等情况时,酶活力会发也显著变化,一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面团性能的改善,而过分的酶解也可能导致面团持气能力变差,导致包子馒头萎缩。通常钒氧化酶能够增加筋力和白度,但会使面团筋力过强,也是导致包子馒头蒌缩的一个重要因素。

和面不足,原料未充分混匀,面筋未形成牢固的网络并充分的扩展,延伸性较差。搅拌过度,面筋受到过度拉伸和剪切,或者面筋弱化严重,面筋网络被破坏都有可能导致产品萎缩。和面机搅拌速度过快或是搅拌轴不光滑,会在搅拌时破坏面筋,搅拌时间过长,摩擦和拉伸使面筋被破坏。

面团有酸性时面筋柔软性和延伸性较差,面团偏酸性时会出现蛋白质电解而使面团萎缩。二价以上的金属离子也易使面筋老化而失去弹性,加碱既可中和酸性,又可使金属离子变成碳酸盐沉淀而失活。

50℃以上髙温会烫死部分酵母,60℃以上甚至烫死面筋。受到热烫的面延伸性变差,不能持气,容易塌陷。

当使用绞龙式包子机或是蜾旋推料馒头机成型时,面团和螺旋之间摩擦会大量产热,螺旋绞龙强力剪切会给面筋造成破坏,使酵母活性降低。当面团生坯回料三遍以上时,包子馒头则很难发起,很有可能出现死面馒头或者萎缩。

当醒发温度超过50℃时,有可能使坯表面层内酵母失活而难以醒发,而且面坯表面一层会呈烫面状态,会在蒸制过程阻止蒸汽自面团中的排出,从而导致萎缩。

如果醒发时间过短,酵母未开始产气,面团没有超越张力高峰区,收缩力太强,则汽蒸时不膨胀而使面团坏死或容易蒌缩。

醒发过度,会破坏面团的持气能力,膨胀超过了面筋的抗拉伸极限,蒸制出的包子馒头体积小,容易出现皱缩或塌陷等萎缩现象,特别是面团过硬时尤为突出。

蒸柜或蒸炉内温度不均衡,局部过热或局部热量不足,一些包子馒头蒸过头,一些未熟透,蒸出的包子馒头复蒸时易萎缩。

蒸制容器完全密封,空气无法排出,容器内压力大,新鲜热蒸汽不能进入容器,无法形成热量的交换;或者容器的排气口过大,造成蒸汽直出,都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜或蒸炉内循环,使热量不均衡。

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