包子应该这样……做,口感松软又好吃!

在每个城市的大街小巷里,早点铺里大蒸笼里白白胖胖、各形各异的包子氛香四溢。大家都知道包子,一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,并且常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。

自己在家做,虽然比不上天津的“狗不理包子”,但自己做出来的料足足的,味道真的真的很赞~刚一入嘴,汤汁就浸入嘴中,说到这里,哈喇子再次光顾有木有?这是一种让你每天都念念不忘的味道!下面几种包子的做法,操作简单,一起来学吧!

  山东大包

【食材】面粉500g、酵母5g、酱油30ml、姜20g、白菜100g、胡椒粉5g、食盐3g,甜面酱30g、植物油30ml、糖2g。

山东大包

【做法】

  1)将激活的酵母水倒入面粉中揉成光滑的面团,发酵至原来的2.5倍大;

2)将五花肉、白菜洗净;

3)干粉条用开水烫软,五花肉切小丁;

4)葱姜切成泥放入碗中;

5)将锅预热,放入五花肉炒至变色;

6)加入胡椒粉,酱油,甜面酱,料酒,糖,盐炒匀;

7)白菜切小丁,撒些盐腌二十分钟后挤去多余水份;

8)将粉条煮五分钟捞出过凉后切成小丁;

9)将所有馅料放在肉里抖匀;

10)将面粉分成若干份,擀成中间厚周围薄的皮,包入馅料;

11)包成包子放入凉水锅中再醒半小时;

12)半小时后开大火,水开后蒸十五分钟,关火焖五分钟即可开盖食用。

小笼汤包

【食材】100g猪皮、250g中筋面粉、300g猪前夹肉、1个鸡蛋、适量盐、适量料酒、适量生姜、10ml生抽、10g生粉。

小笼汤包

【做法】

  1)将猪皮清洗干净,分切成小片;用刀口将猪皮的正反两面刮干净;

2)汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;氽至猪皮打卷时捞起滤干;

3)切成小丁;重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和盐,搅拌均匀;

4)盖上盖,小火焖2个小时;(或者高压锅25分钟)将煮好的肉皮汤,滤出皮丁;

5)倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;将冻好的皮冻取出倒扣;切成碎末状;

6)将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟;

7)猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;

8)取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;

9)将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮;包入肉馅,打褶包成小包子;

10)蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内;锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可;

11)生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。

蟹黄小笼包

【食材】300g皮冻、200g猪肉馅、100g蟹膏、适量香油、适量葱姜水、适量鸡粉、适量冷水、适量白胡椒粉、适量白糖。

蟹黄小笼包

【做法】

  1)将凉水缓缓倒入面粉盘中;揉成表面光滑的面团,包上保鲜膜静置20分钟;

2)将五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、盐、鸡粉各1/3勺,拌匀后分次加入葱姜水搅匀;

3)加入蟹膏搅拌搅匀;调入适量皮冻顺同一方向搅拌上劲;蟹膏、肉糜、皮冻比例:1:2:3;

4)饧好的面团取出揉制几下,切成小剂子;擀成中间厚旁边薄的面皮,包上馅料打摺成形;

5)点缀上蟹膏,做若干包子生坯;生坯摆放小笼内冷水上笼;大火蒸10分钟即可。

奶黄包

【食材】250g中筋面粉、80ml鸡蛋、40g黄油、75g白糖、250g奶黄馅、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。

奶黄包

【做法】

  1)黄油置室温软化;用打蛋器低速搅打至顺滑;加入白糖搅打至发白;

2)分两至三次加入打散的鸡蛋,搅打均匀;所有的粉类混合过筛,加入盆中;拌成均匀的面糊;

3)上蒸锅蒸30分钟左右,其中每间隔10分钟取出一次,用打蛋器搅散后再上锅蒸;

4)蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上;

5)将面粉、水、酵母置于面包机中,选择和面程序,搅打35-40分钟;

6)将打好的面团取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面团;

7)置于盆中,包上保鲜膜,置于28度烤箱或者室温,发酵至2倍大;

8)取出排气,重新揉圆,将面团搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮;

9)将冰箱里的奶黄馅取出,取一小坨奶黄馅搓成圆形小球,置于面皮中间;

10)包成圆形包子状,收口朝下;蒸锅注水烧上汽,将包子放入锅内;盖上锅盖,大火蒸15分钟左右即可。

叉烧包

【食材】500g面粉 、1份叉烧肉 、半个洋葱、适量酱油、适量食用油、适量耗油、适量芝麻油。

叉烧包

【做法】

  1)开水和常温水以1:1的比例混合,再加入1小勺酵母拌匀;

2)取适量的面粉,一边加水一边和面,直到面团表面光滑;

3)然后用湿布将面团盖住,放在暖和的地方发酵2小时;面团发酵期间,可以先做馅料;

4)在炒锅内放油用大火加热,加洋葱翻炒1分钟;将火调小,加入酱油、蚝油、芝麻油,搅拌至开始起泡;再加入面粉,煮几分钟,让汤汁更浓厚;接着倒入切块的叉烧肉,拌匀、翻炒2分钟即可;

5)发好的面团切块,压扁,擀成圆形;包上馅料;

6)包好后放在笼屉里先发酵20分钟,再开大火蒸,20分钟后就能吃到热乎乎的大包子啦。

  水煎包

【食材】200g卤五花肉、500g面粉、适量油、适量盐、适量酱油、适量酵母、适量韭菜、适量粉条。

水煎包

【做法】

  1)需提前做的准备工作:条用温水泡软后切碎并倒入酱油腌渍1小时、择洗干净的韭菜切小段、卤五花肉切小丁。面粉用酵母饧发,把腌渍好的粉条,韭菜段、卤五花肉丁盛到小盆里;

2)倒入两汤匙油、适量精盐后拌匀;

3)把饧好的面团揉匀上劲后,揪成比平时饺子剂子稍大的面剂、擀成薄片;

4)包入调好的馅料,收边包好;锅里洒入少许油,锅热后把包好的包子码放好;

5)等包子稍定型后沿锅边倒入稀稀的面水,盖上锅盖开大火;

6)等包子熟了,面水快干的时候再转圈倒入油,改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出锅(用一大尺寸的盘子盖在包子上,用手按住盘子,反转过锅来即可)。

如何让包子更松、更软、更有弹性呢?

用牛奶和面。用牛奶和面其实比用清水和面效果要好,面皮会更有弹性,而且营养更胜一筹。

1.面里加点油:尤其是包肉包子的时候,最好在和面的时候,加一点油进来,这样,就会避免蒸制的过程中,油水浸出,让面皮部分发死、甚至整个面皮皱皱巴巴、卖相不佳的情况。其实最好是加猪油,可是为了健康,我们改用了植物油。

2.软硬有说法:包子的面,软硬程度可以根据馅料的不同进行调整。如果馅料比较干,皮子可以和软一些,吃起来口感会很喧软。如果馅料是易出水的,那就和得略硬一些,包好后,让它多醒发一会就好了。

3.厚薄讲分寸:包子的皮,跟饺子皮不一样的是,不需要擀成特别薄,否则薄薄的一小层,面醒发的再好,也不会有喧软的口感,与其这样,还不如直接用冷水面或烫面算了。当然也别太厚了,要是吃一口是面,吃第二口还是面,那就真成馒头了。适当,就好了。

4.擀皮有讲究:包子的皮,跟饺子皮一样的是,要擀匀了,中间略厚,周边略薄。

5.用劲要均匀:包包子的时候,用劲要匀,尽量让包子周边的面皮都厚薄均匀,不要因为面的弹性好就使劲拉着捏褶,这样会让包子皮此厚彼薄,油会把薄的那边浸透而影响包子卖相。更不要把包子顶部捏出一个大面疙瘩来,这就太影响口感了。

6.快速发酵有窍门:酵母和面,不需要加碱或者小苏打,如果时间比较紧张,或者天气比较寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速发酵的效果,相信我,不会发酸的,至少我们用的安琪酵母从来没有出现过酸酸的口感。

7.二次醒发不能落:一定要有二次醒发的过程,而且一定要醒好了再上屉,醒发好的包子,掂在手里会有轻盈的感觉,而不是实落落的一团。如果,没有时间等它二次醒发好,非要急着上屉的话,那一定要开小火,留出一个让面皮慢慢升温,二次醒发的时间,等上汽了,再改成旺火。

8.上屉用冷水:冷水上屉旺火蒸,这样在开火后,面还有一个随着温度上升而继续醒发的过程,会让它受热均匀,容易蒸熟,还能弥补面团发酵的不足。

9.不粘底的秘诀:想让包子不粘底,可以用油纸铺底,也可以用笼屉布,或者,像现在玉米大量上市的时候,可以在箅子上铺上一层玉米皮,那还会让蒸出的包子带有玉米的清香味。如果用屉布,还是粘底了,倒扣过来,拍点凉开水,略等一会,揭开就可以了,只是要注意,手要快,动作要轻,用巧劲,别用猛劲。

是不是学会了呢?

爱吃包子的童鞋还不赶快来学习!

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