解析包子馒头萎缩、回缩、抽缩的种类

去年曾经发过一篇关于馒头出锅是萎缩变硬的文章,文章发表后很多朋友在QQ群或是微信上留言,希望文章的内容还可以展开一些,能说的更详细些,更系统些。这两天在家过年用闲暇的时间整理了下关于这方面的资料,从今天开始分3天把文章发出来,希望对大家有帮助。这三篇文章有一定技术性,偏重理论,系统性更强,如果大家有问题的话可以在加微信或QQ,我们共同交流。

萎缩是包子馒头制作中常见的问题。包子馒头蒌缩是生坯发酵膨胀后,在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小,且表皮出现褶皱的现象,与蒸制未发酵的死面产品有本质区别。一般来说,与正常的包子馒头比较,蒌缩的产品表皮粗糙,体积变小,颜色变黑,内部孔洞变小甚至没打孔洞,口感变硬,风味变差。

体积是同等重量正常体积的1/3或更小,表皮很粗糙,皱皱巴巴,内部结构黑实无孔,硬度大,风味尽失,根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。

严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下,突然出现收缩。这类萎縮的本质是面团的膨松内部结构,在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩,它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。

中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3〜1/2,表皮褶皱,白度降低,内部气孔变小,硬度变大,弹性和回复性变小,口感发硬,风味很淡,蒌缩较严重,不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。

中度萎缩是严重萎缩的部分体现,萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中,外层膨胀较充分,孔洞较大,更容易出现塌陷。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同,但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现,其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底,在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。

包子馒头皮层显皱缩状态,体积是正常馒头的1/2〜2/3,表皮褶皱收缩明显,白度降低,色泽发黄,内部气孔变小,口感发硬,风味不足,皮瓤有些分离,不太影响正常食用,但作为消费者是难以接受的。

轻度萎缩一般表皮褶皱明显,而内部仍有一定膨松度,多在出锅后几十秒内出现,是一种内部整体缩小,而表皮与瓤分离,不能随瓤一同收缩的现象,这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求,醒发程度不够,内部面团未能形成柔软的膨松结构。和面搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。

包子馒头由局部塌陷引起褶皱,体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩,色泽暗黄,发硬,白度降低,其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。

局部皱缩一般在表皮出现,在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩,表皮与瓤分离明显,尤其刀切方形馒头更容易出现,也可以说是萎缩的初级阶段,除轻度萎缩会造成表皮皱缩外,揉面时加入干扑粉防止粘辊成粘手时,可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密,也会导致起泡皱缩。

包子馒头的萎缩形式非常多。这里仅是将主要的类型进行分析。导致包子馒头蒌缩的因素也很多,若要防止包子馒头蒌缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等各方面综合考。

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