面点师告诉你如何做好包子馒头,包子和馒头面里都能放什么

很多人都爱吃发面类食品,比如包子,馒头,发糕等,但是总是做出来的不尽人意,到底是为什么?该怎么办?别着急今天面点师就给大家普及一下发面类的一些小知识

发酵剂的种类与作用

能让面团发酵的发酵剂大致有四种,酵母,老肥,泡打粉,小苏打,其实作用和原理大致都比不多,都是让面团产生二氧化碳气体,然后遇热让面团膨胀起来,然后吃起来才会松软,接下来给大家介绍各种

酵母:

(1)有些人认为酵母对有害,其实都是错觉,酵母中含有维生素,而且还有加入面粉里还能起到保护维生素的作用,所以酵母是无害的,

(2)酵母一般放入面粉里的比例是一斤面五克酵母左右,而根据不同的温度,不同的做法还可以适量的加减酵母的比例(不要教科书说五克就五克,要学会灵活运用)

(3)而有些人说酵母放水里,还有人说酵母放面里,其实都是正确的,比如我就比较懒一般都是直接放面里,但是放水里确实能增加发面的速度

小苏打:

(1) 小苏打说实话我很少用,因为我所做的主食大多不用他,而且他对于面团产生的气体并不大,而且他属于弱碱性物质会破坏面粉当中的维生素,降低营养,所以我很少用

(2)我用小苏打一般都是用老肥发面或者面发大了(也就是有酸味)的时候把小苏打揉进面里由于面是酸的而小苏打是弱碱性,他们起到综合作用会把面里的酸味综合掉产生微微的调味,

(3)一般用量是根据面的发酵程度而定,没有特定的用量,所以很考验经验,

(4)用碱和用小苏打的做法是一样的,不过用碱比用小苏打还还难操作

老肥:

(1)老肥是通过面团长时间发酵而成的,有的地方叫他老面,也有的地方叫他面肥还有的地方叫他酵面,

(2)老肥由于长久的发酵会产生酸味,所以必须和碱或者小苏打使用,而做法难度也超过酵母做法,而且由于操作时间比较长现代除了一些特色店,或者一些早餐店,其他饭店已经不常用了,

(3)老肥面做法大概就是,先把老肥发酵然后加入面粉里和成面团然后揉入碱或者小苏打即可,说起来很简单但是真正操作起来是有些难度,放碱的量就不容易操作

(4)本人由于比较懒(前面已经说过)所以前一段时间实验了一个偷懒的配方,比例就是半斤发酵好的老肥,一斤面粉加入酵母五克,一两糖和五克泡打粉在加适量的水和成面团然后加入五至八克的小苏打揉匀即可

(5)可能有人说你这是不伦不类,你这不是正宗,确实我承认我不正宗,但是做出的馒头既有碱香还有调味,发酵的也快,吃起来也不错,我就偷懒着用吧,毕竟我不是大碱馒头正宗传人

泡打粉:

(1)很多人都对泡打粉有很深的误解和意见,一听泡打粉二话不说,不是不吃就是不看,其实泡打粉确实对有微微的伤害,但是为什么现在还有很多人在用?甚至很多你们口中的健康餐厅也在用?其实你们看到餐厅那些表面光滑,口感松软的发酵类面食很大一部分都是泡打粉的功劳,

(2)泡打粉对于前期发酵没多大用处,他属于后期发酵,也就是说你加入酵母以后看馒头发酵好了开始蒸馒头了放入蒸箱这时候泡打粉的作用就体现出来了,他遇到高温会让原本已经发酵好的馒头继续发酵所以才会加入泡打粉的馒头更加松软

(3)很多人说泡打粉有毒,恩!确实有毒,但他对的伤害其实并不大,卫生总局文件上都说了,他在正确的用量上,只要不长时间过量服用对是没多大伤害的,

发面的温度和湿度:

()发面的温度和湿度其实挺重要的不过很多地方没有这个条件所以只能通过经验或者创造条件去实行,而最好的温度是30℃至35℃,湿度则是50至70℃

(2)我的解决方法就是用一个大盆装入60℃或者70℃的水然后底部放上屉再把面团放入上面封保鲜膜,感觉有用就看看,没用就略过,谢谢合作

发面中加入适量的配料起到的作用:

(1)发面中加入糖可以提升酵母的发酵活度,缩短发酵时间

(2)面粉中加入盐可以让成品更加松软一些

(3)面粉中加入牛奶可以让成品更白而且增加香味,提升品质

(4)面粉中加入酸奶可以提升发面的速度

(5)面粉中加入鸡蛋可以让发面中的蜂窝组织更加好,但是由于蛋黄的存在会让成品微黄所以适合用在带颜色的成品,当然你也可以用蛋清

结语: 由于本人精力有限,暂时就想到这些有那些遗漏,欢迎补充

本文章由厨房里的面点师原创,头条号首发,如有盗用请事先通知

这种就是用酵母制作的,属于和面以后制作拌匀类型,所以表皮比较光滑

  这种是用老肥制作,由于二次发面所以表皮不是很光滑

  像是这种用了,牛奶,奶粉,蛋清,糖,猪油等制作的

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