甘其食的使命就是做好包子,让包子受人尊敬,让做包子的人也受人尊敬。

文/开店36计

在国内,他的包子每年卖出3个亿,包子的均价在 2 元左右。在发源地杭州,300万居民每天有约10万人吃他家的包子。杭州人总是不厌其烦地向外来客人们推荐“甘其食”。

在美国,他把店开到了哈佛旁边,紧挨现在最火的汉堡品牌Shake Shack,雇佣美国员工,让美国人排队吃包子。

包子这种街头得不能再街头的食物,很难让人和一个大生意连起来。当甘其食创始人童启华说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”的时候,大家都笑了。他经营着包子连锁“甘其食”,每天在上海、杭州卖出超过 20 万只包子。

我是一个做包子的

  童启华,“阿甘”们的领头人。朋友们都喜欢叫他包子哥。他也这样介绍自己:“我是一个做包子的,一辈子就想把这件事做好。”

75后的他是个标准的工科男,毕业于同济大学自动化控制专业。从上大学开始,童启华就发现自己喜欢商业。他卖过服装,开过美发店、网吧,也涉足过餐饮业。似乎每做一样事情他都能赚钱,但是童启华知道,这些都不是自己真正喜爱的事业。

  经过多年的摸索,他选择了做包子,而这一选择来源于他童年时期对包子的美好回忆,那是一种幸福的味道:“我小时候,包子带给我很多很美好的感受。我爷爷说了,明天我带你去集市。然后奖励就是,如果我没给他捣乱,好,中午就带你去吃个包子。我就觉得我会有包子吃,特别美好。”

在童启华看来,包子是一道颇受欢迎的中国传统美食,代代相传。包子在老百姓心中是柔软、美味而又温暖的食物。然而,包子虽深受喜爱,但中国真正有影响力的包子品牌却很少。自此,他开始了长达四年的市场研究和创业准备工作。

  09年的时候,很多年轻人似乎不太愿意品尝包子,觉得食材并不是很干净,为了扭转形象,童启华在杭州文一西路开出了第一家甘其食,开店之前专门成立了一个培训学校和中央厨房。

当时就开出了很干净的门店,后台包,前台卖,从那时候开始逐渐颠覆年轻人心目中包子的形象。“甘其食”店一开业,就以健康美味的食品、快捷便利的购买方式,迅速获得了消费者的认同。

从09年到2018年,甘其食培养了很多年轻客群,从不太愿意接受包子到慢慢喜欢包子,用了9年时间。

清晨,车水马龙的大街上,“甘其食”的一个个分店前开始排起长长的队伍。既有赶着上班的年轻白领,也有晨练归来的大爷大妈们,他们在门店前静静等候着一个个热气腾腾、香喷喷的包子。

标准化做包子

  “甘其食”大受欢迎的秘诀到底是什么呢?童启华这样说:“包子它就是一个社会分工化非常严格的食物,达到它的比例精准是一个非常非常重要的事情。

早上四点十五分,3 点起床的员工到店开门,准备做包子。“甘其食”的竹蒸笼里铺着龙须草垫,蒸气旋转着上升。

第一笼包子要求在 6 点半前出笼。菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆。

  包子师傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克馅料,香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的,青菜只要10到20厘米之间的,包子上的褶子多少道都是有要求的,他们能把误差控制在 2 克以内。

如果这些包子质量不达标,包子师傅会将把它们全部销毁。

  “过去,他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说,“但包子也可以做到这么精确。

”为此,他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准,肉类加工商“金锣”愿意配合,他们改变了流水线,防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来,带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天,还得保证通过 3 个月的门店实习期。

  这样几近严苛的“标准”还有很多,在童启华眼里,细节上的挑剔,既确保了食物的安全和口感,也保证了包子在上百家门店的统一品质。

从原料采购到包子制作,包括在上海设立中央厨房,建立自己的培训学校,员工接受的标准化培训等等,确保了包子的整个生产过程几乎是完全一样的。这样顾客在任何一家“甘其食”门店买到的包子,味道都是一样的鲜美。童启华真正地把包子做成了标准化生产。

近乎苛刻的选材

  除此之外,他坚定地认为,真正好吃的包子,必须使用安全新鲜的食材,来确保其新鲜多汁的口感。为了做到这一点,他不惜成本。

童启华几乎与餐饮界同行绝缘,对食材的偏执也使得甘其食并不是一般意义上的连锁餐饮。他说,从土地样本开始至送到中央厨房车间,甘其食由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程,而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题,则拉上美国艺康全球第一大清洁用品解决商。

“我们其实一直坚持用非常高级的食材,一直坚持让每一个食材都有据可依,有根可查。包括青菜、香菇、豆沙、土豆等,甘其食包子的其他食材也都历经选拔。

  比如豆沙,童启华只用产自老家台州温岭的一种黑豇豆,包销了整个产区;再比如青菜,在试吃20多个品种以及考虑到气候原因之后,他决定选用花王菜,冬、春、秋在江浙种植,夏季只能从云南提供,长途运输过来以保证四季口感稳定。

即使如此,采购团队会根据往年出现的问题及时与农户沟通,改进种植方案。

目前,甘其食的肉类供应商已更换为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”,他们提供的生态黑猪肉区别于普通猪,生长周期由5-6个月变成10-12个月。

从口感、肉质、味道均有大幅度提升。大品牌自然高价,不过童启华认为,一个专业的采购者应该去分解成本,而不是单纯看价格。

为了找到最佳口感,甘其食曾拿两吨肉做实验,以区别老式绞肉机和斩拌机会对肉质造成什么影响。最终,童启华用了价格更高的斩拌机,因为相比之下,切口均匀,不会大面积破坏细胞纤维,有利于肉质本身鲜味的散发。

成立包子学校

  童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从2009年甘食其开出第一家门店起,包子学校进进出出了5000多人,合格率并不高。

包子学校于每周一、周五两天接收学员,包含理论和实操两门课程,只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会,三个月后再次通过考核才能上岗。

包子师傅还有特别的名号,被称为“甘包师”,之后又分为四个等级:中一、中二、高一和高二,每3至6个月考一次。高一等级还需要考蒸制,对熟包子的高度和宽度都有严格要求,高二更考验速度,一分钟需擀皮28张。

如今,包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本,历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话,花在每个包点师傅身上的时间是2个月,大约1万元。

他们得对包子的品质、流程和标准有新认识,还要在一分钟内下22个包子,误差在2克以内。

中国包子风靡北美

  包子不仅是全球华人离家后共同的思乡味道,越来越多的老外也爱上中国的包子。

美国波士顿剑桥镇的哈佛广场汇集多家咖啡馆、餐馆、书店,是个生活综合服务区,人气非常旺。经过2年的筹备,2016年7月中式餐厅“Toms BaoBao”(甘其食美国门店品牌,Tom是童启华的英文名)在这开业。

该店的包子有经典猪肉包、咖哩牛肉包、酱烧鸡丁包、香菇青菜包、鲜橙红薯包,还有当地特色的龙虾包。最便宜的是鲜橙红薯包3美元(约合人民币19元),龙虾包就地取材,原料经后期加工冷藏,每个至少6美元(约合人民币38元)。

  多数老外开始不知道包子是什么,店里的人耐心跟他们解释。第一次吃包子的老外笑赞味道很不错,一名女学生一口气吃了4个还不过瘾。此外,当地华人一看到包子也如同回到故乡,有人边吃边流泪:“这是家里来的啊!”

到店的顾客中,华人和其他族裔的比例约为3∶7,以当地居民和哈佛教职工、学生为主。他们大多对包子表现出了极大的兴趣。

童启华曾遇到一位80多岁的剑桥当地老太太,几乎每天来吃包子。“她说喜欢中国,特别喜欢中国传统美食。她说吃中国菜的时间比我年龄都长”。

  如今,哈佛店有17个员工,全部是美国当地人。按照标准,他们需要在1分钟内把22个面团擀成面皮,擀好的面皮在另一个1分钟内要变成包好的包子。正式上岗前,他们必须通过3个月的培训,考核过关才能上岗。

童启华说,和周围的汉堡店、披萨店员工比,美国“Toms BaoBao”待遇至少高出15%,最高的员工年薪则高达10万美元。

天图资本8000万投资甘其食

  2013年8月天图资本旗下第六期消费品专项基金完成了对杭州甘其食餐饮管理有限公司(以下简称“甘其食”) 8000万元人民币的投资,认缴出资额为146万元,出资比例为26.74%。天图资本合伙人张海燕代表投资方出任企业董事。这是目前传统包子行业获得的第一笔股权投资。

传统食品标准化、品牌化,这与天图资本在消费连锁行业的投资逻辑不谋而合。

2012年,天图资本一位项目经理在一个偶然场合接触到童启华,聊起来之后,出于好奇,他们花了整整一年时间将市场上的包子吃了个遍。甘其食健康且潮流的定位,符合我们对餐饮食品企业的态度。。

  资料显示,天图资本此前还曾于2012年7月投资周黑鸭,2012年12月投资德州扒鸡,2013年5月3500万投资深圳八马茶业,冯说:“包子的处境有点像很早之前的鸭脖,整个行业呈多小散乱状态,大部分是夫妻店或加盟店,不讲究卫生、规范和工艺。周黑鸭让闲散的鸭子生意开始走向标准化,甘其食或许是另一个。”

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