“包子”常见问题汇总,包子铺蒸不好包子,看看这里吧!

关于包子制作相关问题解答,在网络上流传着很多的文章,理论知识本文就不在废话多言,对同行提出的一些常见问题做一期汇总,旨在解决一些门店遇到的最为常见的问题,期望对同行有所帮助。(注:本文分享的为包子门店知识和家庭做法异同,同时本文分享的是发面类包子)

包子制作问题分类:

(1)包子的制作问题。

(2)包子的僵死问题。

(3)包子起皮及漏汤问题。

(4)菜包的流通及保存问题

(5)包子的保存和复蒸问题。

包子制做的具体步骤分为:

和面→压面→出挤子→擀皮→包制→醒发→蒸制

包子的制作问题

“制作”这里指代的便是从和面到包制这一过程。由于包子在制作工艺和包制手法上,各地区存在一定差异,这边归类的问题可能不是对每一种工艺都实用。

和面出现的主要问题有:(1)配料问题,(2)水温问题,(3)和面时间过长或过短。

常用的一个配料比例为:面粉25kg ,酵母90g—200g ,泡打粉80g—140g , 白糖500g,水12.5±1 kg ,根据各地区的温度和气候因素这个配比可以做适当调整。

酵母过量和泡打粉过少,都不会造成很严重的后果,只会使得操作起来不够方便。酵母的使用量过少则很容易出现包子难醒发及僵死现象。泡打粉的使用量过多则会造成包子表皮炸裂。

适当的糖可以使得包子光亮白泽,如果糖过量则会造成包子醒发困难,类似于酵母使用量不足的表现。水添加过多,会加速包子醒发,过少则会影响到包子的醒发。无论过多或过少都会造成制作过程中操作困难。

水温是随着季节温度来做一个规律性变化的,其结果都是使得和好的面团温度适合酵母的一个生长繁殖。冬季水温应适当升高,使得和好的面团达到40度左右,夏季则相应降低,减缓面团的醒发。

因为水温造成包子成品不良的主要有两个因素:(1)冬季和面水温过低,容易造成包子成品僵死或起皮。(2)和面水温过高,造成的结果也同样与酵母使用量过少类似,出现醒发困难。

在和面过程中,和面时间过长会造成面团筋度拉伤,将不利于包子的醒发。和面时间过短,则将会造成和面不均匀,出现包子僵死起皮等后果。

包子在制作过程中的主要问题分为:压面过度,挤子存放,包制方式

压面的时间不宜过长,如果压面时间过长结果与和面时间过长一样,都会造成面团筋度损伤,直接影响到包子的醒发。

挤子的存放不当是直接造成包子外表不够光亮的主要原因。压面和擀皮都会促使包子表皮更加光亮,但是如果挤子在存放过程中过度醒发和表皮水份的过度流失,都会使得包子表皮发麻和发黑,可用于改善的方法可以是:在挤子表皮刷上一层食用油,或是协调压面和包制的人力关系。

包制的主要问题来源于面点师的手法。包子的包制手法多种多样,不当的手法可造成包子漏汤、露馅、或不利于醒发。

包子僵死问题

包子僵死的原因是多方面,除去以上在和面和制作过程中可造成的僵死外,还有这些因素可造成僵死。

(1)添加的老面温度过低。

(2)醒发出现的假醒现象。(醒发不当)

(3)包子的馅料过于冰冷。

(4)包子醒发过小。

(5)包子蒸制时间过长。

(6)蒸包子的火过大。

规避和解决的方法:以上问题除人为的操作不当外,在发现如老面温度过低,馅料温度过低这些无法纠正的情况下时,可采用适当延长醒发时间,或以小火开始蒸制,或在蒸好后适当等待3-5分钟开盖,都可以起到在一定程度上减少包子僵死的作用。

包子起皮及漏汤问题

包子的起皮(或鼓泡)与馒头起皮不同,包子不容易整批次大量出现假醒,包子的起皮主要原因可能是酵母的量过少,或是糖的添加量过多,或是水温过低或过高。或是面团筋度受到影响,这些在制作过程中可能造成包子僵死的因素同样会造成起皮。几乎包子的起皮会与僵死同时出现,但是包子僵死不一定会出现起皮的现象。

漏汤在排除馅料自身因素后,主要原因仅为:包制者的手法自身问题和蒸包子时间过长这两点,其他因素如醒发过大、蒸汽炉火太大造成的情况比较少。

菜包的流通及保存问题

菜包是一个在短时间内极容易变黄影响其口感的特殊产品,这就意味着它的流通与保存与其他包子有一定区别。

常见的方式是协调菜包的销售和制作供应分配。在实际操作中,规避蒸制时间过长,包子必须采用内封口(即为不封口)的包制方式等来应对菜包的特殊性。

在日常操作中,也可迅速冷却富裕出的菜包来保证包子的青脆。

包子的保存和复蒸问题

什么口味的包子不可以隔夜?什么样的包子不能复蒸?

所有肉包和菜包以及有过复蒸的包子都不能隔夜。只有没有复蒸过的甜类包子冷藏储存后,对口感影响比较小,才可以隔夜销售。但在实际门店中,如果及时发现包子过量,在包子出笼后,就迅速将包子冷却,然后冷藏。隔夜复蒸除去菜包外,其他包子口感变化也并不大。这种方法仅限紧急情况下使用,也不建议不推存!

醒发过大,或是复蒸已经达到2次,就已经不能在复蒸了,否则口感极差,建议直接报废处理。

复蒸的时间一般为:上汽后三分钟即可。不宜长也不可短。

以上问题为包子铺常见问题的汇总,不讲大道理,只分析实际操作和常见问题处理方式。期望对同行有所帮助。由于之前已发布对包子醒发和蒸制的分享文章,这边就不在分析这一类因素所造成的包子问题。如还有其他问题,欢迎在“包子精英汇后台回复,我们将抽取一些好的问题汇总,与同行讨论后,在以后的文章中与大家分享解决方法!

原创作者:包子弟—周小舟

整理编辑:包子精英汇

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