用12年把包子店开到了哈佛大学旁一个“土包子”的匠心之旅

每一个包子,都值得被认线月的杭州清晨已有冬的寒意,上班族步履匆匆,文二西路的甘其食包子铺门口一如既往排着长队,蒸笼掀开,热气四溢。对甘其食的老顾客们而言,吃两个热气腾腾的包子,一天才算正式开始。

为了保证质量,甘其食坚持门店直营,目前门店数量有120多家,主要分布在杭州、上海和苏州,年销售额上亿元。

“一想到包子,我就觉得很温暖。”2005年,童启华卖掉了生意蒸蒸日上的网吧,切入国民早餐——包子,重新开始创业。那年他30岁。

当听到顾客反映,肉包好吃,但有时会塞牙,童启华坐不住了,找到供应商,请对方把肉筋剔除。供应商从来没有碰到过这么挑剔的商家,“那层筋是完全不规则的,你要剔掉,肉也散了。”童启华依然坚持,“多少代价都由我们来承担。”事实证明,肉包的口感变得更好了,一口咬下去,就像西式汉堡一样,完全感受不到阻力,不需要用力咀嚼就能咽下去。

童启华喜欢意大利服装,赞叹意大利人在制作工艺上的精益求精。自大学期间偷偷摸摸创业开始,他每入一行,都会深入钻研。开过鞋店的他,熟谙女鞋工艺不说,还对鞋服搭配颇有研究。

在甘其食,每个剂子的标准重量是60克。童启华带领团队拆解摘剂子的动作,发现传统做法中,右手既要控制分量,还要使力,摘下的剂子根本不可能标准。他们花了两年多时间,研究出与众不同的方法:用右手控制剂子分量,左手往身体方向用力。这样做的关键在于右手要保持不动。阿甘们从早到晚练上三四天,是可以掌握的,但要熟练,还要长久的练习。

阿甘们住的公寓就是门店附近的居民楼,步行到店不超过10分钟。有专门的阿姨为他们提供伙食和保洁,每顿饭四菜一汤,荤菜一周不重样。为了保证员工休息,童启华还特别定制了高低床,翻身和上下床都不会发出响声。截至目前,从甘其食包子学校毕业的年轻面点师已有5000多人。

“我认为包子有着非凡的商业潜质。”2014年的“一席”上,童启华贡献了一场精彩的演讲,当时说出这句话,全场听众都笑了。

去年7月,甘其食的第一家海外门店在美国哈佛广场开业,名叫Toms BaoBao,隔壁就是汉堡巨头Shake Shack。普通的包子一个3.5美元,折合人民币22元,最贵的波士顿龙虾包售价6.5美元,折合人民币近40元。而在美国,一般汉堡的价格是两美元。“我们的定价是合理的,在美国你不可能虚抬价格。”童启华说。

中国的面条、馄饨、水饺,在西方餐饮世界都能找到“近亲”,但包子没有,而且包子可以做到符合所有人的口感纬度。对于美国人来说,吃包子配咖啡毫无违和感,但大部分中国人对此并不买账。甘其食已经开设11家第三代体验店,至今未实现盈利。“从商业上来说,把包子做成这样,还不是一个好的时机。”童启华说。

经过长期调研,童启华决定在国外要坚持走中式路线,但在国内要做得更西式。他重新解构了包子,准备面向白领推出营养健康的轻食系列,每份面食搭配新鲜的肉和菜,方便带走,也可堂食。第一家门店命位于城西一个高档写字楼区域,即将开业,名字就叫“BaoBox”。

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