一个包子引发的供给侧思考:监利百名包子大王抱团发展

各路资本杀入包子市场,监利包子大王们深感危机。学习“沙县小吃”,他们共谋亮出“毛市佬”品牌——

“毛市佬包子要统一招牌啦!”春节期间,这则消息在中国面点师之乡监利县毛市镇传开。“改名毛市佬,有利于抱团发展,我支持。”“咱们也要做成像沙县小吃一样的全国品牌。”

2月5日,在第十三届“毛市佬”面点师培训大会上,2000多名包子技师们齐聚一堂,你一言,我一语,为擦亮“毛市佬”金字招牌建言献策。

对标“沙县小吃”,监利重新定位包子,拟通过市场运作、政府支持,探索一条全新的包子产业发展之路。

“毛市镇做包子历史悠久。”毛市镇面点业务主任冉幼武介绍说,改革开放后,村民凭借手艺纷纷外出谋生,或打工,或开夫妻店。经过20多年的传帮带,毛市镇包子技师遍布大江南北,在全国各地涌现出了广州酷比、广州粮帮主、武汉楚媳妇、上海早阳、成都开心包点等百余个连锁品牌,最多的连锁店数量超过700家,成为当地家喻户晓的包子品牌。

数据显示,监利县外出从事包子行业有7万多人,年纯收入65亿元。其中,毛市镇约3.5万人,占全镇劳力的85%。

“在外地,我们品牌各异,如果统一改名‘毛市佬’,就能形成一个拳头、一张网。”监利县面点师协会会长、广州酷比餐饮管理有限公司董事长段正辉说。

他介绍,全国包子行业最大的品牌连锁店约2000家,但监利人在外开的包子店共计2万家,如果全部更名“毛市佬”,一定能像“沙县小吃”“兰州拉面”一样风靡全国,成为全国最知名的包子品牌。

正月初七上班第一天,段正辉便出资500万元,在监利成立湖北毛市佬品牌管理有限公司,拉开品牌整合帷幕。

经协商,100多名包子大王都愿意入股新公司,将各自品牌更名“毛市佬”。监利县政府今年也将投入200万元,对率先更名的1000家门店进行补贴。

改个名字,就能成为第二个“沙县小吃”吗?“当然不会,发起更名只是第一步,下一步要整合资源,丰富产品品类,降低企业或门店成本。”毛市镇刘俊军介绍,去年,监利县政府组织协会包子大王们前往福建沙县考察,学习“沙县小吃”管理模式,为“毛市佬”统一品牌取经。

段正辉说,“沙县小吃”曾经也多是分布大街小巷的夫妻店,随着连锁店的增多,一批小吃大王意识到,如果任其自由发展,食品安全无法保障,产品品类参差不齐,“沙县小吃”品牌无法做大做强。随后,在福建省商务厅和沙县县政府支持下,由“沙县小吃”同业公会(协会)牵头,开始资源整合。

首先,突出品质。引导企业设立产业园,统一研发、生产、配送原材料或半成品,降低“沙县小吃”门店成本。引进一批中华老字号等小吃,丰富产品品类。

其次,强化品牌引领。统一门店品牌、风格,协会每年举办沙县美食节,推广“沙县小吃”品牌,将美食小吃城打造成3A级旅游景点。

第三,市场发力,政府扶持。沙县县政府对各地成立“沙县小吃”店面给予补贴。“我们也有类似规划。”监利县面点师协会副秘书长、上海早阳餐饮发展有限公司拓展部经理张松平表示,协会将在县委、县政府的支持下,出资成立产业园,研发生产蒸笼等设备以及梅菜等馅料,引进、改良米团子等特色小吃,丰富经营品种。利用各省包子大王的中央工厂,统一采购、加工、配送各种原材料和半成品,确保产品质量,提升竞争力。“只有让包子店提高利润,大家才能自愿接受新品牌。”刘俊军说。

监利县政府相关人士表示,过去,县政府一直想统一品牌,但大伙积极性不高,最后不了了之,现在是包子大王们主动提出更名。

段正辉解释,市场是配置资源的最有效手段。以前,市场竞争不激烈,小、散、乱的夫妻店也能生存得不错,也不具备整合的条件和基础。

然而,包子行业正在经历洗牌。2014年以来,全国各地兴起包子热,各路资本纷纷杀入包子市场。如,杭州甘其食餐饮公司获得阿里巴巴近亿元注资,知名品牌包子连锁店上海巴比第一轮融资1.5亿元。

激烈的市场竞争中,分散各地的监利包子大王们也遭遇到人才、管理等瓶颈,不抱团,不走品牌化、规模化道路,小打小闹将无法生存。

张松平表示,市场倒逼下,成长起来的包子大王们主动求变,期望通过强品牌、降成本、提品质,进一步做大做强。

品牌大师、新恩控股有限公司董事长李儒钦做客监利,给出建议:“依靠新技术和本土特产,如莲藕、小龙虾等,在全国推出特色包子,正如的鼎泰丰小笼包一样,美味的汤汁无人能复制。”

还有人建议,要做一个有文化、有内涵的包子。引经据典,讲好包子故事,举办美食节推广“毛市佬”包子文化;在当地建一座观光工厂,让游客和学生体验做包子,打造全国独一无二的包子旅游目的地。

叫响全国,福建“沙县小吃”可以,甘肃“兰州拉面”可以,咱湖北的“毛市佬”,有啥不可以!(雷闯)

监利7万多名包子技师和百余名包子大王背后,有一个共同的身影–安琪酵母。5日举行的培训大会现场,安琪酵母的技术人员作为评委入座主席台。“从第一届培训会开始,公司就积极组织安排。”安琪酵母中华面食产品部副部长曹健介绍,13年前,毛市镇的面点师傅们沿用传统工艺,劳动强度大、工艺繁琐、品种单一、口感不佳,也不符合现代卫生标准。为此,2000年至今,公司已累计投入2亿多元技术研发费用,与、日本等地设备厂商合作,不断简化包子制作工艺,让面发酵更科学,用酵母抽取物制成调味品,改进包子口感。同时,推出发糕、麻球等新产品、新款式。

每年的面点师培训大会,安琪酵母都会将最新的产品、技术,手把手教给毛市镇的师傅们。“没有安琪酵母的技术培训和指导,就没有毛市镇包子大王、包子技师们的今天。”段正辉举例,过去做发糕,磨粉、发酵到最后出炉,至少需要24小时,时间太长,包子店根本没有精力经营该品种。如今,安琪酵母研发的预拌粉,几小时就可做成发糕。2009年,监利面点师们在当年的培训大会上,学会使用无铝油条膨松剂代替明矾,彻底告别油条明矾时代。

同时,安琪酵母通过与设备厂商合作,让做包子的大部分环节实现机器生产,半成品送到门店,只需解冻、蒸熟即可销售。即便不会做包子的人,也能开包子店,有效解决人工短缺等难题,为包子店连锁经营奠定了坚实基础。“做大做强湖北农产品,离不开龙头企业的带动。安琪酵母多年的投入和支持,壮大了监利包子产业,为湖北农业供给侧结构性改革探路。”省社科院农经所所长邹进泰评价。(雷闯、李成群)

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