关于家庭做包子的两种发面解释

近期在头条看到很多自称几十年包子师傅的秘方教程。个人感觉但凡是技术性的文章都应该本着务实负责的态度,不要外行充内行随便转发就自称几十年的大师!做包子首先分两大系:

老面我就不多说了,发面时间长,但做馒头口感好,做包子与酵母发面就没优势了。这里不多解释,因为家庭还是酵母发面为主,至于现在有些自发面无非就是面粉里已经配好了酵母与泡打粉而已。

油面做包子主要用在安徽派包子师傅之手,油面的意思就是面揉好后再由压面机压,边压边涮油,目的软化面粉不沾手与工作台,油面压好后直接做包子,做好后一次醒发后就可以蒸。一次醒发时间上是没有标准的,想快点蒸就多放点酵母,想晚点蒸就少放点酵母。

家庭做包子不主张一次醒发的操作方式,因为一次醒发压面很重要,压多了时间面会发泡不好包馅也会影响外观与口感,压少了时间面皮不能拉伸。所以这个一次醒发家庭做包子是不建议使用的。

那么家庭做包子传统的是老面,咱们不讨论老面。就说酵母发面,家庭做的线克。不建议用温水和面,因为大多数人很难掌握温水的度数,就用凉水和,和好的面不沾手,不沾盆,面团光滑即可。和好的面用保鲜膜盖好发面,面团发至两倍大即可。

发好的面拿出前在案板上撒点干面粉,然后揉面尽量把面团中的空气压出来。揉好的面下齐子尽量大小统一,个人建议包子的齐子35克左右馅20克左右。做好的包子再醒发二十分钟至三十分钟之间,观察包子变大一倍即可。不要过度醒面,醒过的包子蒸出来又硬又塌不好吃。

总体上来说,如果在没有压面机的情况下建议大家使用传统二次醒发的方法做包子馒头。如果有压面设备的做一次醒发。

醒母用量夏天每500克面,酵母3~5克(取决于想要发面快慢)。如果做的比较慢建议用3克酵母这样能杜绝做包子时间长后面面团已醒发了。如果做的比较慢建议用5克酵母。

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