肉馅则分为熟肉馅和生肉馅两种:如果是熟肉馅需要在最后加入湿淀粉勾芡增加馅心的黏性从而保证鲜嫩;如果是生肉馅,制作馅料时增加水份、减少黏性,一般是往肉馅里打水或者掺“汤冻”,这样才能保证肉包子鲜嫩多汁。

我出生在面点世家,从小就跟随父母跟集、赶庙会卖包子,我家的包子好吃,在我们附近十里八村也是出了名的。今天我就说说我家的祖传调馅的一些技巧,绝对是鲜嫩多汁,好吃到爆。

技巧1:最简单的就把馅料冻在一起再包。在调肉馅的时候分次加水或者高汤,搅拌均匀后,放入冰箱冷冻一下(记得不要冻太久、太硬)。然后拿出来切碎用作馅料包包子,等蒸熟后,就是鲜嫩多汁的包子了。

技巧2:肉馅的鲜嫩多汁,主要取决于含水量和脂肪含量。因此,肉馅要选择正规店卖的鲜肉,肥瘦比例一般是4比6,油多包子馅才会香。如果瘦肉多,调馅时需要先打入一个鸡蛋或者一些清水(高汤),但要注意,水要分次添加,往一个方向搅动,直至起劲。另外在肉馅中要先加入少量盐,这样可以增加馅料的持水性。

技巧3:机器搅打肉馅比手动制陷转速要快,搅拌更加有力,可以打进更多鲜汤或水份,这样的包子吃起来才更加鲜嫩多汁。在因素相同的情况下,用机器搅拌馅料1斤肉馅可以搅打进半斤甚至更多的水分。

技巧4:制作包子时加入一些皮冻,蒸熟后皮冻熬化,里面带汤汁,吃的时候先开窗,再喝汤,简直是人间美味。

第一步:将猪肉洗净去皮,切成小丁再剁成肉末(注意手工剁的肉馅没有破坏大肉的物理结构,因此要比机器切的更加好吃),葱切葱花,姜切末待用。

第三步:接着加入适量的料酒、酱油,搅抖均匀后加入适量水,顺一个方向搅打上劲。最后加入鸡粉、盐、味和大葱搅拌均匀即可。

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